Стивен Саттерфилд ставит черную кухню в центр истории США

Дороти Викенден

Стивен Саттерфилд, ведущий сериала Netflix «High on the Hog», посвященного истории еды, склонился над плитой на кухне своих родителей недалеко от Атланты. Был час февральского дня, и он готовил воскресный ужин для всей семьи. Большую часть еды составляла каноническая еда чернокожих южан: зелень репы, тушенная часами, сырная крупа, печенье, запеченное на чугунной сковороде. Основным блюдом был сом, покрытый кукурузной мукой и шипящий в масле авокадо. Однако аккомпанемент рыбы был широко спорным. С улыбкой на ямочках Саттерфилд поднял крышку, открывая кастрюлю, полную спагетти и томатного соуса.

В зависимости от того, кого вы спросите, это сочетание может быть либо столь же благоприятным, как креветки и крупа, либо столь же прискорбным, как неудачный брак. Кулинарный писатель Адриан Миллер однажды заметил: «Это, возможно, самая противоречивая комбинация соул-фуда с тех пор, как кто-то решил, что мариновать соленые огурцы с укропом в Kool-Aid — хорошая идея». Саттерфилд, которому тридцать девять лет, впервые столкнулся с этим блюдом как с семейной традицией: в Миссисипи, где родилась его бабушка по материнской линии, река была полна сома, а спагетти стоили дешево. В 1946 году она и его дедушка последовали по маршруту Великой миграции на север, в Гэри, штат Индиана. Когда Стивен рос, его отец часто готовил сома и спагетти на воскресные обеды, а также на церковное жаркое из рыбы.

Саттерфилд не осознавал более широкого значения этой пары, пока не готовился к эпизоду «High on the Hog», в котором история Соединенных Штатов преломляется через призму черной еды. У Миллера, который появляется в сериале, было объяснение: сом и спагетти возникли на Глубоком Юге в конце восемнадцатого века, когда итальянские иммигранты поселились в Миссисипи и Луизиане. Чернокожие южане переняли спагетти и стали считать их, как салат из капусты или картофельный салат, приятным гарниром к жареной рыбе.

Это то, что Саттерфилд называет хорошей историей происхождения: неожиданное слияние исторических потоков. Есть бесчисленное множество других. Арахис, ключевой ингредиент западноафриканского тушеного мяса, получил свое американское прозвище «губерс» от бантуского слова «нгуба». Президентской кухней Джорджа Вашингтона управлял порабощенный человек по имени Геркулес, пока он не сбежал из рабства и не исчез.

Подобные истории о влиянии африканской диаспоры на американскую кухню подробно раскрыты Джессикой Б. Харрис в книге 2011 года «High on the Hog», ставшей основой шоу. В сериале, созданном и снятом почти полностью афроамериканцами, чернокожие повара, пит-мастера, историки, фермеры, предприниматели и авторы кулинарных книг обсуждают свое наследие и создают восхитительные блюда. Саттерфилд председательствует как необычайно заботливый репортер: он внимательно слушает, как его гости раскапывают погребенные истории, и помогает, пока они готовят.

В доме своих родителей у Саттерфилда, бородатого, гибкого человека ростом шесть футов пять дюймов, был су-шеф: его подруга Габриэлла Овьедо, писательница, которая также сотрудничает с ним в бизнесе. Но, проведя двадцатилетние тренировки в элитных ресторанах, он держал ситуацию под контролем. Полдюжины членов семьи жадно слонялись по гостиной, пока отец Саттерфилда, Сэм, не вернулся из церкви. Сэм, знакомый с самопровозглашенными «вкусами бужи» своего сына, Сэм, очевидно, ожидал эффектной еды, но был приятно удивлен. "Стивен!" воскликнул он. «Ты приготовила сома и спагетти!»

Харрис иногда цитирует африканскую пословицу: «Когда рассказ об охоте пишет лев, это будет совсем другая история». С помощью этого сериала Саттерфилд и его партнеры хотели перевернуть взгляд американцев на свою историю. Они знали, как трудно будет сделать это в четырех эпизодах, начиная с невольничьих рынков Западной Африки и заканчивая столетиями страданий и превосходства в Соединенных Штатах. Но Саттерфилд верил в соблазнительную силу хорошей кулинарии: «Как вам это сойдет с рук, если дело не в еде?» Во втором эпизоде ​​«Рисовое королевство» кулинарный историк Майкл Твитти готовит суп из бамии и крабов на плантации магнолий недалеко от Чарльстона. «Несмотря на то, что мы были в аду… что нас работали до смерти, — сказал он, — мы создали кухню». Эта еда, отметил он, была названа в честь души — «чего-то невидимого, что можно почувствовать, как любовь и Бог».